Sciacca ha i suoi dolci tipici, locali, che vanno ad arricchire la sua identità con più sapore. Sono l’Ova murina e la Cucchitedda. C’è anche la salviata, meno nota ma presente.

Sono dolci storici, della tradizione pasticciera. Abbiamo trovato dei riferimenti su testi passati e recenti, anche specifici come il volume dedicato all’Ova murina di Francesca Augello, a cura di Gianmarco Aulino, che si presenta come un unicum, un dolce che si trova solo a Sciacca ma non così facilmente come le Cucchitelle che ormai trovano posto nelle vetrine di diversi bar e pasticcerie. L’Ova murina ha infatti una preparazione più complessa e va consumata subito.

Lo stesso vale per la Salviata.

Ne parlano libri, riviste, storici, scrittori, chef, pasticcieri, docenti di cucina, studiosi, cultori di tradizioni locali.

Le Cucchitelle  sembrano avere più anzianità di servizio e vengono legate alla nascita nel 1380 del monastero della Badia Grande, a San Michele, e all’insediamento delle monache benedettine. Sono loro che hanno trasformato la cucina del convento in laboratorio di pasticceria dove dare sfogo alla propria creatività dopo una giornata di preghiera, di silenzio, di ascolto della parola di Dio. E in questo laboratorio è nata anche l’Ova murina, non a caso detta anche l’Ova rà bata ranni (c’è chi la scrive tutta unita Ovamurina, c’è chi la chiama Ova a murina con il riferimento alla murena in quanto somigliante dentro e fuori, per forma e per colore, al corpo della murena).

Un racconto, tra storia e leggenda, narra che l’Ova murina è nata nel XVI secolo quando è venuto in visita in Sicilia l’imperatore Carlo V, goloso di cannoli siciliani. Lo tirano in ballo in tanti, è quanto si legge sul libro Ricette di Sicilia di Slow Food, che fa raccontare il dolce allo studioso di tradizioni gastronomiche locali Nino Bentivegna. Essendo estate e non essendoci ricotta, nessuno avrebbe potuto soddisfare il desiderio del grande sovrano. Così una monaca si è inventato quello che è poi stato anche definito “cannolo estivo”, con crema a pasta molle.

Della Salviata (sarviata) accenna lo storico Mario Ciaccio nel riportare usi e costumi del popolo saccense dell’Ottocento. La inserisce tra i Cosi di Pasqua, tra le leccornie pasquali.

I tre dolci sono stati tra i protagonisti dell’VIII edizione del Mangia’s Academy, momento di informazione, formazione ed esaltazione delle delizie siciliane dedicato ai “tesori ‘nascosti’ della pasticceria conventuale”, alla presenza di pasticcieri italiani di fama internazionale, di chef, di docenti e studenti di istituti alberghieri della Sicilia. A parlare dei tre dolci saccensi è stato lo chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore, presidente della delegazione siciliana “Disciple d’Auguste Escoffier”.

Le Cucchitelle – Nella ricetta tradizionale, il dolce viene preparato con farina, mandorle tritate, zucchero, limone, uova e cucuzzata (marmellata di zucchine). Il bocconcino viene poi ricoperto con una glassa bianca a base di zucchero, vaniglia e scorza di limone grattugiata. Ci sono glassature anche al cioccolato, all’arancia, al pistacchio.

L’Ova murina – Il libro sull’Ova murina indica per la preparazione dell’involucro i seguenti ingredienti: uova, zucchero, mandorle tostate e tritate, farina, acqua, olio d’oliva. Per la crema: latte, zucchero, amido. Per il ripieno: cioccolato fondente, conserva di zucca, cannella.

La Salviata – Lo chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore indica: ricotta, mandorle, salvia fresca, uova, miele, zucchero, cannella in polvere, scorza di limone grattugiata, midollo di pane fresco grattugiato, olio Evo.

Dolci che danno più gusto alla città, arricchendone il voluminoso libro di storia, arte, paesaggi, tradizioni, risorse, personaggi, eventi, prodotti dell’ingegno. Elementi identitari come la ceramica, il corallo, il mare, il pesce, le terme, la Ferdinandea, il Carnevale e altro. Un tempo erano esclusiva produzione delle monache che si tramandavano nel segreto della clausura la ricetta. Con la chiusura dei monasteri, i dolci sono arrivati a noi grazie alla testimonianza di chi ha avuto il privilegio di collaborare con le suore e a replicare la preparazione a casa, in famiglia, fino a determinarne la diffusione nelle pasticcerie e nelle cucine di trattorie tipiche con ricette personalizzate ma che si rifanno sempre all’inconfondibile gusto originario.

Raimondo Moncada

Fonti

Ovamurina, di Francesca Augello, a cura di Gianmarco Aulino, Aulino Editore, 2013

Ricette di Sicilia, di Bianca Minerdo e Carmelo Maiorca, Slow Food Editore, 2014

Sciacca, notizie storiche e documenti, di Mario Ciaccio, Edizioni storiche saccensi, 1900

VIII edizione del Mangia’s Academy, Sciacca 27 marzo 2023

Altri testi e fonti orali